傳承三代珍稀烏金 飛花落院頂級野生烏魚子預購中

▲飛花落院執行長魏幸怡(圖右)致力於尋找在地好食材美味與美學不遺餘力。(圖/飛花落院提供)

美食智庫 費奇/報導、圖片提供/飛花落院

飛花落院聯手傳承三代超過一甲子高雄林園八十歲達人劉家阿嬤，引進日本久能浜平釜海鹽，製作手造頂級野生烏魚子禮盒，讓老饕們親自品鑑。集品味、海味、媽媽味，南臺灣最溫潤的烏金職人野生烏魚子。飛花落院推出 5~8 兩頂級烏魚子禮盒，1880至3680元不等，數量有限售罄即止。

烏魚子指得是已孕的烏魚卵巢統稱，透過是鹽漬後乾燥的水產加工食品。專業選擇的基本口訣就是望聞比鮮。辨別野生烏魚卵以顏色相判，仔細觀察若呈現比一般黃色或橘色的烏魚子還要黑甚至是黑色，就是俗稱的血子或黑子。新鮮魚卵容易去除卵面上細微的血絲，因此品質好的烏魚子外表通常只會有兩條主血管，沒有任何血絲、皺褶、黑斑等其他雜質，選擇時建議可將烏魚子在探照燈下透光觀察。

再者聞香也是途徑之一。好的烏魚子聞起來應該是淡淡的魚卵香，若有魚腥味則代表魚卵不夠新鮮；若有油耗味則可能是商品冰存過久滲油，口感風味也較差。當然比較烏魚子差異也是必要的流程。製作完美的烏魚子捏起來應該稍稍偏硬，選購時可用手指輕壓若無明顯變形壓痕，才是飽水適中的烏魚子。反之，若過於柔軟則代表曝曬時間不足或乾燥度不夠，直接影響到的是品嘗的口感，還易讓烏魚子縮小或變質。

根據農委會水產試驗所資訊指出，不同國家出產的烏魚子大不同。國產烏魚子的色澤是黃中帶紅，在美國、巴西烏魚子則是呈暗橙色；日本烏魚子則是色澤光亮，金黃中帶著透明感。飛花落院執行長魏幸怡表示，17世紀以來，在法國南部、義大利西西里、希臘等地中海地區就流傳著烏魚子做法，然而唯有每年冬季的台灣野生烏魚子享譽盛名，是美食家心中無法取代的豐美滋味。魏幸怡多次親訪高雄林園，並帶著手中的日本靜岡久能浜日曬平釜結晶海鹽，打動八十多歲的劉家阿嬤，以超過一甲子的溫潤功夫親手製作頂級野生烏魚子，珍稀烏金數量稀有。

高雄林園劉阿嬤60幾年前嫁進劉家，每逢立冬之際就開始著手製作烏魚子，超過一甲子撫觸過數以萬計烏魚卵經驗，早已練就駕輕就熟的獨門手法，內行人心中的烏魚子秘製達人。原已退休的劉阿嬤不僅堅持天然日曬，對鹽分調整更是精準計較。日本久能浜被選為世界自然遺產的澄淨海域，並以傳統平釜製法乾燒產生海鹽結晶，收到《飛花落院》的日本靜岡久能浜平釜鹽，阿嬤首先確認今年野生烏魚子品質亮眼，多次反覆品嘗平釜鹽的甘醇後決定親手處理，為每片烏魚子抹上最合適鹽量，對細節的堅持，正是職人的保證。

製作頂級烏魚子需要高度細心與細膩技巧，劉家三代女性，烏魚季一到即由孫女取卵、媳婦和阿嬤整理魚卵，需先用銀湯匙細心刮掉血管，依不同大小鹽漬、壓實再日曬，鹽量不能醃太多會過鹹，卵不能壓太薄太扁必須保留厚度，又要能看到透度，才能吃得出黏牙回甘的口感；每天都要與天氣賽跑，依陽光、海風的強弱隨時調整，每一片金黃剔透的烏魚子都流傳著劉家三代女力的堅毅與豐厚經驗，完全不是機器烘烤或養殖烏魚可以比擬的。