高餐大「系列名廚蒞校」再掀熱潮 Marc L³公開當代料理核心技藝

〔記者黃淑貞／高雄報導〕國立高雄餐旅大學西餐廚藝系持續推動「系列名廚蒞校」教學計畫，於二年級「西式套餐製備」課程中邀請業界主廚進校示範餐點、指導學生實作，將第一線餐飲現場的工作模式與料理思維帶入課堂。第二場為期兩周的課程，特別邀請南台灣知名當代料理餐廳Marc L³主廚廖偉廷親自授課，久未公開露面的Marc神采奕奕，從基礎刀工到醬汁調和皆細細解說、毫不藏私，學生全程專注聆聽，深怕錯過任何細節，課程最後，全體學生更在電梯前熱烈鼓掌歡送主廚，讓Marc感受到高餐大學子的熱情與投入。

近年備受餐飲界矚目的Marc L³，不僅獲得米其林指南推薦，也入選World’s 50 Best Discovery。主廚廖偉廷因希望打造更理想的用餐環境，去年暫別餐飲界，讓不少饕客感到惋惜。經過半年多沉潛後，他正積極籌備新餐廳型態，此次受邀回到校園授課，也顯得格外難得。

不少媒體與評論指出，Marc L³並非傳統法餐，而是以「當代料理（Contemporary Cuisine）」為核心，透過法式技法重新詮釋台灣在地食材與味覺記憶。Marc主廚強調，希望料理呈現的是「記憶中的台灣味」，而非單純複製歐洲料理，因此特別重視季節風土、風味層次，以及料理背後的文化連結。

此次課程中，Marc將業界廚房的工作觀念完整帶入教學現場，從「mise en place（前置備）」開始，帶領學生理解高端餐廳如何進行食材整理、流程安排與團隊合作。課程採「前置備、主廚示範、學生實作、作品檢討」模式進行，除示範技術外，也同步解析料理背後的風味設計與邏輯，並不斷詢問學生「為什麼這樣做」，引導學生從理解原理出發，而非只是背誦食譜步驟。