美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/賈董的麵 提供

風景區美食一向給人「踩雷」機率百分百印象，直到在溪頭妖怪森林吃到「賈董的麵」辣火老灶50年情懷的成都宜賓川府牛肉麵這才扭轉了風景區無美食的迷思。這碗賈董紅燒牛肉麵融合了母親孕育的傳承與新住民家傳故鄉滋味，每日限量至多30碗，晚來一步就含淚扼腕。

台北橋下起家、錦州街兩兄妹麵店到交大EMBA打造賈董的麵

賈董的麵是一家兼具溫度與故鄉情懷有故事的麵店。創辦人張正榮感念母親赤手空拳靠一碗碗手煮切仔麵、滷肉飯、魷魚羹拉拔五名子女長大。張正榮回想起孩提時期的慘淡歲月，淚光閃閃充滿不捨。張正榮說，這碗麵是小學五年級時，舉家從屏東美濃北上發展，父親是專業的西裝裁縫師，故宮博物院訂制服、晴光市場藝品店絡繹不絕的日本觀光客前來請父親量身訂做西服。父親正要意氣風發起飛時，善良的父親因誤信友人做保，一下子周轉不靈從此家道中落，為母則強的媽媽便一肩扛起來到台北橋下賣麵做半年後，輾轉到錦州街與中原街口開啟「兩兄妹麵店」。

張媽媽前前後後做了10多年，基礎打好後張正榮的二哥與妹妹陸續接棒。因為真材實料加上80年代《黃金拍檔》製作人就住在麵店樓上，黃金五寶張菲、倪敏然等名人加持，加上當紅的小虎隊也都前來捧場，可謂：一戰成名。

正因為有母親含辛茹苦50年的麵店情懷，家中排行老四的張正榮大學畢業順利考進新竹科學園區台積電擔任R&D研發工程師發現園區竟沒有好吃的美食，加上後來自行創業運營，張正榮順理成章將兩個好吃麵食與團膳工廠分開推動。2002年張正榮發展的第一代美食團膳起步，兩兄妹麵店也輪番下來新竹做起團膳麵食，大姊進駐台積電麵食團膳，其他兄長、妹妹則陸續進入鴻友科技、台揚科技、凌陽科技團膳作業，兩兄妹麵店結束，正式進駐新竹園區。

張正榮讀交大EMBA談起家傳的故事以及團膳麵食，師生們皆大感興趣，學以致用的經營管理投入麵食生意，命名「賈董的麵」。師生一起帶好朋友前來賞味，一邊吃麵、一邊做起麵店老闆。早年張媽媽是不吃牛肉麵，但非常會熬骨湯，為提高賈董的麵性價比，一碗川府紅燒牛肉麵，成就故鄉好味道。

成都宜賓媳婦燃麵＋油撥辣子  酸菜畫龍點睛的賈董川府牛肉麵

溪頭妖怪森林的賈董牛肉麵大有來頭。除了傳承傳統味道，油蔥、豬油、柴魚、蝦皮，豬大骨看得到的原型食材都是賈董的麵店裡堅持的原味之外。賈董的麵秘廚邱淑麗更將家族世居凍頂烏龍茶百年茶廠三代的家傳滋味巧妙融入。務農的人多數不吃牛肉，偏偏邱淑麗二嫂來自四川宜賓，川味牛肉麵靈魂裡不可缺少的郫縣豆瓣醬、二荊條、乾辣椒。而賈董的川味牛肉麵聯結了宜賓的燃麵，與四川獨特的油撥辣子，加上食材如實來自四川成都的青紅花椒，摒棄牛油，以植物油自己慢火煉香，芹蔥薑去嗆，八角、桂枝、沙仁、白芷、仙楂回甘，集結近13香，搭上美牛紐澳牛天衣無縫，就連麵條也是商請竹山市場老店特別訂製可以吸附湯頭展現勁道有味。

賈董的牛肉麵作工繁複，無非就是要家傳真味。湯頭用牛大骨熬，油煉香之後再放牛肉去炒香，每日限量30碗，晚來就吃不到。細火慢燉如同早年的辣火老灶才是宜賓正宗。尤其，加上獨家的油撥辣子，邱淑麗說，三種辣椒，尤其手上握有獨家的魔鬼辣椒焙香後打碎，手法與凍頂揉茶焙香的過程如出一轍，加入辣椒粉，色澤才會亮紅，油分三至四次澆入，而香氣裡少不了芹菜、香菜、蒜頭、花椒、大小茴、荳蔻，最後加一點金門高粱澆淋，放涼之後就是經典的油撥辣子。

品賞川府牛肉麵時更要有好酸菜來畫龍點睛。賈董的麵酸菜選自雲林大埤鄉上宏農產出品的酸菜，沒有酸耗味且不死鹹酸度足夠，吃上一口賈董的川府牛肉麵很難讓人忘懷，連筆者多年在台北國際牛肉麵節美食親善大使、成都美食文化促進會名譽會長都屬意把金牌獎座頒給賈董了。

除了川府牛肉麵精彩，焢肉飯更媲美上海紅燒肉、東坡肉等級。嚴選溫體豬肉，特別挑選三層五花肉油皮肉均質，利用全米酒沒加半滴水，加以冰糖炒上糖色，八角蔥蒜搭配岡山豆瓣醬，彈牙的三層肉出場，汁液再收乾一點就成了上海本幫菜紅燒肉。

麻油雞麵線亦選用四代流傳南投名間德春油坊專業麻油，台糖紅標全米酒，雞肉選肉雞最大規格等級，堅持品質至上，利薄一些但眼光放遠生意長長久久，正也是賈董的麵在溪頭妖怪森林成了美食地標所在。