美食智庫 費奇/專訪、攝影

當外界對2023台灣米其林美食指南新入榜一星餐廳開業不及一年指教的同時，具備美食內涵的斑泊餐廳早已摩拳擦掌挺向未來二星三星目標而積極布局。斑泊主理人李澄和廚藝總監蘇品瑞，用對台灣土地的情感，在地情懷的人文故事，做出屬於FINE DINING的皮囊（賣相）、骨幹（味型）、靈魂（想傳遞的訊息或承載的故事），最後做出美食應有的味道。

面對八個月擒下米其林一星與年輕主廚的榮銜，蘇品瑞謙卑地說，連自己都沒預期會摘星。且看蘇品瑞第一次設計的菜單表現廚藝就很上手，RUN八個月反覆在摸索服務上，一直進行微調完全沒有鬆懈。「當米其林寄來量身訂做廚師服時，心中暗想至少有入選餐廳，直到確定收到邀請函心中仍是七上八下，甚至連拿下2023年輕廚師都始料未及。」蘇品瑞如是說。

當獎座入袋後，腦中念頭是開心，更對斑泊發展寄予厚望。這季菜單體現了上一季的進階版，讓貴客有更多的山林體驗感。主題：山林，明擺著就是「臥虎藏龍」。斑泊店妝非常電影場景，但靈魂人物廚藝總監蘇品瑞讓2D瞬間進入十維空間。蘇品瑞肩負起了導演兼食藝總監與台灣食藝紀錄片的美好聯結。山林的美食內涵中，設定為休假日常發生的場景。對從小在天母長大的蘇品瑞兒時記趣攀爬陽明山古道，猶如回到時光生活場景的隧道。蘇品瑞將美人腿搖身一變為樹幹、白蘆筍的羊腸小徑畫龍點睛，運用紅麴餅乾當作廟簷、廟柱則是煎完再烤的筊白筍，滾一下味道不違和，而海鮮羹湯成了最美麗的夜市風景，紅麴干貝就是美食主旋律。但從日本神社到閩南廟宇的圖騰，對許多人來說，食憶共感還蠻強的。

蘇品瑞設計菜單是雙軌並進，畫面、味道是同步進展，流動中表現主旋律。斑泊展現了台灣情懷是有底蘊有厚度，除了豔驚四座，但也需慢慢沉澱回味。不以豪奢食材炫技，而是從食材與故事的血脈、脈絡而有情感上的聯結，味覺中記憶展演，替換或衍生在廚藝表現，從中稀釋且無縫接軌西方元素。

蘇品瑞做菜強調不為分子而分子。在諸多的廚藝養成過程中，在澳洲三頂帽子Quay 冷檯區工作時，對於主廚在蔬菜表現所遵循的自然佩服；英國肥鴨子對食物的精雕細琢，其中的突兀與炫技，都成了蘇品瑞在表現斑泊菜色中有了做美食導演的概念滋養。蘇品瑞從美食視野，進入電影導演的滋養，斑泊好似一部又一部的美食紀錄片。Quay讓蘇品瑞想拍電影的念頭，著重自然打開蔬菜的眼界，澆花養溫室BABY蘿蔔蔬菜表現線條，NATURE BASE 的美感，對料理想要的方向，即使在做過萬盤也要當做是第一盤的心態來做。

對料理是甚麼樣的看法，人生跑馬燈出現一格畫面留給他，是他想拍片、題材、構思美食的方向；英國肥鴨料理像在說故事，每一道菜串聯章節，更精細的說故事，獨特的存在，非常獨一無二，激發了蘇品瑞在美食小配件可以盡情發揮。日本三星Hajime影響他最大，對食材料理拿捏很好，不浪費食材，更扭轉對米其林的既定印象。

斑泊不僅有美食紀錄片的價值感，口述菜色能力與上菜步調節奏都有其電影情節的鋪陳感，享受斑泊的同時，其實正在經歷著美食紀錄片的過程。

不得不說蘇品瑞的味覺很強，熱菜滿分，苦味引路全來自偶爾的「美國姥姥調酒」漂亮的激發。對目前的斑泊表現打分數有70-75分，未來希望能夠訂製三輪車，在茶點與調酒(TABLE FOOD)，顧前顧後出菜服務的節奏感，服務場景的交錯、過場節奏走在方圓之間，加以台灣情懷的灰蛋殼的陶瓷土擬真頗有意境，白茶壺樹幹都是斑泊想要對這塊土地養分所說的話。

李澄好比斑泊的監製，一直把星星餐廳做為人生指標。前往美國CIA就讀，就是傳遞英文學好、在米其林餐廳工作。兼具全方位開餐廳的資產、資本與本事，外場能力、人脈人情管理財務的經營者角色，在各個階段的養成滋養，做到精準精細精算到一絲不苟、一字不差。面對現代人眼球停留在影音1.5倍2倍的快轉畫素上，沒有拖泥帶水，就是正確。面對目前斑泊的發展，李澄只給出百分之30的成績單。餐食的品質、生意量穩定、衝著星星來。雖然受眾對象仍以在地情懷FINE DINING的台灣故事。若單純衝著米其林星星來恐是最不客觀的角度。從一樓走上來的機關房，就是台灣的鳥語花香、大同電視木捲門請50歲台南老師傅藝術製作，想要了解班泊的台灣情懷應該可以看到更多的風景與場景。斑泊第二階段繼續往二星三星走，想講的故事，希望能讓更多人看見，更多人參與，自詡能做一個台灣情懷的餐飲承啟人。

 

李澄

八年級生，開平餐飲學校畢業後，至美國 CIA 廚藝學校進修，曾在美國米其林三星大廚Corey Lee 旗下「Benu」、「In Situ」，以及日本米其林二星「Fujiya 1935」實習與歷練。

蘇品瑞

七年級生，開平餐飲學校畢業後，至澳洲藍帶廚藝學院進修，曾在雪梨「三帽餐廳」、曾入選「世界50最佳餐廳」的「Quay」，以及英國米其林三星「The Fat Duck」、日本米其林三星「Hajime」等名店修習與歷練。

美食智庫 費奇/報導、攝影

有別於法日式的鐵板燒模式，台灣早年自成一派的鐵板教父謝樂觀沉寂兩年多之後，攜手女兒謝和希以產地到餐桌，原型、原味的感動，共同打造鐵板燒的天花板，平均客單價5千起跳，另有隱藏版菜單。

打從三太、大方鐵板燒、新竹寶山大觀鐵板燒、大直鐵板教父IRON CHEF等名店伊始，鐵板教父謝樂觀自成一格的祖傳中草藥知識薰陶，加上從產地到餐桌上追本溯源的嚴選食材，聯結女兒謝和希一起開創鐵板燒界的天花板。

謝樂觀表示，雖說退休三年，其實也是退而不休。職業病蠢蠢欲動，透過遊山玩水踏青，山頂鄉里走訪中尋找好食材，加上老客人聲聲呼喚，父女聯手推出觀天下料理鐵板燒。謝和希想起早年鐵板燒開門前，父親謝樂觀就命令先去買好水果才來上班。年少輕狂的謝和希一度當了鐵板逃兵，加入藝人經紀做了創作型歌手的訓練，和ENERGE算得上是同期藝人，後來深感喜歡做自己而退隱下來。

早年鐵板燒使用玫瑰岩鹽、花蓮董娘皮厚肉香的剝皮辣椒、泰國金枕頭榴槤煎、甜菜根火龍果汁都是謝樂觀第一次帶進鐵板燒的養生餐食內容。

觀天下料理鐵板燒精益求精，新開發的蘭嶼原生種清華肉桂、北海道厚岸生蠔，北海道一盒8-10顆蛋黃酥大小的干貝等級、南非活鮑、水鯊翅都逼近天花板級數的鐵板燒食材，目前座位僅13位，包場加桌最多可容納不超過20位。

店妝偏日本極簡侘寂，觀天下料理鐵板燒每一株植物都是謝樂觀親自栽種後，再依24節氣不同時而更換之。說起清華肉桂葉口感層次甜美又底蘊深厚，葉子越嚼越甘甜且微辛辣，加入鳳梨清新回甘濃郁可口的開場白果汁。

最讓我折服的是，謝樂觀寶刀未老的牛排三部曲，山形縣菲力、沙朗，運用三溫暖外焦裡嫩理論，連平常不敢吃三分熟的賓客都大啖起來。謝樂觀鐵板特色標榜口感，一定要軟嫩Q脆酥缺一不可，表現在北海道厚岸生蠔最為突出，深海牛奶的厚岸生蠔，捨棄日本美乃滋，而以堅果蒸熟壓碎、飛魚卵爆漿，最後鐵板茶葉酥完全體現了鐵板滋味。

茶葉一向是迎賓禮、伴手禮，坪林包種茶是夏天砍掉再長出來的冬茶，運用其兒茶素，以及屏東滿州的香檬(標準農場到餐桌的食物里程，香檬維他命C比檸檬多出30倍)與日本德島酸桔相比更勝出，兩者交替使用亦相得益彰。

謝樂觀標榜「念念不忘，必有回報。」每次回想起鐵板的好食材如何精進烹調時，這兩句話就在腦中盤旋不已。以好牛肉為例，在250-300和180-200溫度之間調整擺放，透過摸索多年的工法一煎一燒一捲打油的平均受熱，尤其香檬或酸桔靜置可以消磨脂肪平均分布到瘦肉部位，呈現黃金三角鐵板烹飪學，正所謂：細節到位就是美味重點。

上萬元隱藏版菜單更有來自法國藍龍蝦、紐西蘭翡翠玉龍，重達兩公斤，每隻要價逼近萬元。許多貴賓希望再鐵板上展現，但厚薄不一的龍蝦，還是要用蒸烤箱比較能夠拿捏火候，甚至為此而想到用蘇東坡的無竹令人俗的老竹子減少蝦尾過熟，讓食材100分呈現，而龍蝦上的 SAUCE 佐以法國龍蒿，董娘剝皮辣椒，辣椒水在蝦肉塗抹上，南瓜玉米橄欖油去打成漿，畫龍點睛的菜脯，呈現出味覺上的高潮。

年過70的鐵板教父謝樂觀只做喜歡做的事，不要管別人怎麼說。他的鐵板牛肉是和牛等級都不用再加鹽、也不會油膩感，全在於師傅對肉的在行與技術本位。許多饕客喜歡看謝樂觀鐵板身手，不僅照顧食物面面俱到，認真更是不打馬虎眼。為使牛排更好吃，最後神來一比劃的打氣功，其實是降溫動作。且看謝樂觀的人生態度與火裡來水裡去的鐵板人生中一株香檬、一抹清華桂，就能讓高檔食材別具風味；欣賞謝樂觀在鐵板上允文允武，就是最好的養生風景線。

觀天下料理鐵板燒

地址：北市中山區雙城街25巷6-1號

電話：02-2585-9258、2585-9598

 

文、圖/費奇；部分照片/台灣歡呼兒協會提供

淡江大學辦校73年來頒授第三位名譽博士給信邦電子董事長王紹新，肯定其在經營管理上的終身成就，以及對母校的長期支持與貢獻。

王紹新董事長在授頒管理榮譽博士後發表演說，他以不可思議得到榮譽博士而說不出來的喜悅，並鼓勵、勸導學弟妹一定要學好第二語言，不管是英文、德文或日文，會有更多機會得到好的工作與職位；同時面對困難時，一定要堅忍不拔的克服到底，面對意見不同時要勤於溝通，千萬不要亂發脾氣，那是無能的表現。良好的溝通管道會是你們最大的助力，而不是妨礙未來發展的阻力。」

王紹新董事長畢業於淡大數學系，卻是獲得管理榮譽博士的殊榮。淡大商管學院院長楊立人表示，信邦電子董事長王紹新的專業成就表現在整個商業、管理的領域。管理是一門藝術，也是需要數學、科學與邏輯上的訓練有術，當然經營管理是專業也是要具有天分，王紹新董事長在生產與作業管理、行銷推廣、降低成本，增加生產力、人力資源管理，都有其獨特的管理哲學實屬不易。

而王紹新董事長領導魅力不在職權壓制，而是用其人格力量影響了部屬跟進，這在管理上都是高度的人格特質。正因為信邦重視研發、創新與財務管理，淡大商學院11個研究中心敦聘王紹新董事長為總顧問，進行企業實習與產學合作交流，未來有機會亦將邀請擔任客座教授指導師生，站在巨人的肩膀上讓商學院發展更精進。

事實上，王紹新董事長早年淡江大學數學系畢業即申請到美國紐約大學碩士獎學金，但身為公教子弟的家庭能吃得飽就不錯了，王媽媽一度要賣房子供兒子出國，王紹新不忍家人無家可住，最後投入教育界當起了數學老師，在公私立高中任教兩年半，最後走上電子業一點一滴海內外的摸索學習，有感於年紀大了是否要為人長期打工，創造出來的業績都是老闆的。1989年 40 歲時毅然決然與好朋友六個人籌措創業資金600萬，34年下來已增益到 750 億市值(原本達 900 億市值)，王紹新非常珍惜員工的看法，並加以討論。成功的企業家，對早年沒拿到學位的懸念，也先後錄取北大、復旦大學碩士申請，礙於北京冬天太冷，最後選擇復旦大學順利取得 EMBA 碩士學位。

王紹新董事長也是少數不以基金會為名義，而以信新信託基金長年行善的企業家。王紹新說，人生旅途永遠不會停止，在能力範圍內力所能及幫助更多的人，學位抬頭是光榮就好了。這次得到母校的名譽學位感到不可思議，但是做人做事公平公正公開最後反饋的福報，覺得欣慰。

王紹新行善自詡為蒲公英種子勤於播種，幫助需要的人超過20多年累積過億的捐款。正所謂：「富不過三代」值得深思的話，何苦讓後代子孫兄弟鬩牆，殷鑑不遠。在能力所及多去做幫助真正弱勢的人，王紹新深以淡江人為榮，也感謝家中領導包容四五十年。淡大管理名譽博士王紹新實至名歸的態度與高度，值得作為社會企業的好榜樣。

美食智庫/費奇 高雄報導、攝影

高雄岡山路上運營一甲子的和源旅社，早年曾是經商阿舍南來北往的休息中繼站，光輝十月迎來曾任澳門米高梅金殿堂點心廚師與大宅門乾鍋鴨頭團隊開立的洪發港式飲茶，正宗港點鮮蝦韭菜餃、鼓汁蒸排骨、黯然公仔麵、臘味煲仔飯、安佳鹹水餃、蜜汁叉燒包，每一款猶如在五星飯店中享用的水準，不得不折服40年經驗老道的港點大師 STEVEN 爐火純青的好廚藝，開幕短短兩周來門庭若市，人潮絡繹不絕。

洪發港式飲茶大廚STEVEN在澳門米高梅金殿堂點心部門歷練多年，熟知好味道的不二心法都是手工拿捏，端出真材實料。海鮮類硼砂不會加、麵粉小蘇打也不加，最重要的是，調味、蘸醬抱持著：「增一分太過、減一分剛好」的料理原則，與大宅門乾鍋鴨頭主理人蘇小津理念相當一拍即合。這也就難怪在洪發港式飲茶菜單上品味得到的皆是原型原味的食物，就連沾醬都可大大省略了。

港點裡的鮮蝦餃、腸粉、鹹水餃類多半使用無筋麵粉又稱澄麵、澄粉、澱麵（wheat starch），是從小麥提取澱粉所製成，是一種不含麵粉筋性的麵粉。洪發港式飲茶JASON表示，忠於傳統才能忠於原味，搞噱頭創意最終都是畫蛇添足，流行一時無法流傳恆久。以鮮蝦韭菜餃為例，澄麵薄如紙張，鮮蝦忽隱忽現，最讓人感動的是，新鮮蝦子超嫩口，不若外面點心賣得加料蝦硬是彈牙，搭配韭菜甚是滋味足。

  鼓汁蒸排骨更選了不裹粉溫體排骨肉，吃得出肉鮮味甘的鼓汁風味，著實佩服STEVEN的用心獨到。安佳鹹水餃是筆者長年心儀港點。過往吃到的鹹水餃糯米太沉、肥瘦肉餡太油耗，吃上一份抵上一碗飯。而STEVEN的鹹水餃外皮脆、糯米豬肉餡黃金比例佳，一口咬下酥糯油嫩兼有層次香氣廚藝到位。鮮蝦韭菜餅也是用心以大海撈鮮，加以韭菜鮮上加鮮，火候拿捏不容小覷。

港式煲仔飯通常用炭爐把瓦煲內的米先煮熟，再放上食材用炭火慢慢蒸熟，大約花費半小時。但現在大多數食肆均改蒸熟煲仔飯，或先把飯用電鍋煮熟，客人叫菜時再把食材放在炭爐上蒸熟以節省時間。常用甜醬油作調味，也可加少許豬油，當煲仔飯熟後，開蓋把甜醬油倒在飯面上。STEVEN則以皇家香米煮七八分熟，佐以砂鍋煲熟淋醬，讓煲仔鍋氣與食物無縫接軌，再以鐵湯匙推出鍋粑讓饕客一次嘗鮮。

  黯然公仔麵也是香港食肆首選，雖是公仔麵，但在STEVEN巧手用明火煲湯鋪底、叉燒皇躍然主角，兩相交融的湯水與肥叉燒就是標準的銷魂美味。其他像海苔炸麻糬、蔥花炸兩腸粉一點都不亞於星級版的春風得意腸，這就不難理解饕餮光顧不絕的緣由。

洪發港式飲茶

地址：高雄市岡山區岡山路390號(和源旅社一樓)

電話：07-622-0078

每周四店休

 

美食智庫 費奇/報導、攝影；部分照片/酥香居手作一窩絲 提供

「手作一窩絲又名金絲餅。脆而不焦、潤而不油、外酥內嫩，千絲萬縷、一動為絲。」一語道破酥香居手作一窩絲的麵食絕學。位在高雄苓雅區武廟路附近的酥香居一眼望過去，誤以為時空錯覺走進上海弄堂，甚至北京胡同裡，店妝感十分文氣討喜，加以瓶瓶罐罐醬料擺飾，如同書櫃般井然有序，引得文人墨客都想一窺堂奧。

酥香居手作一窩絲老闆羅冠博本身就是溫文儒雅的讀書人，台南師範大學資工系的科技背景，加上家人累積餐飲多年經營有成，興起他鑽研美食的樂趣。先前曾開發韓式辣醬年糕在餐飲市場廣受好評；現在則拜一窩絲為師，將外型像極了蔥油餅，卻是如實烙餅，透過豬油的濃純、沙拉油的清香，擀手的勁兒和兩相漸層堆疊的油香，做出美味的金絲餅。

高雄人形容烙餅又像蔥抓餅的一窩絲，其實是北方的特色麵食。特點是酥、脆、香，色澤金黃，形如盤絲的千絲萬縷，近看雖是塊餅；筷子牽動絲絲入扣如一窩絲，鮮食酥綿可口、乾食酥脆清香，一吃就上癮頭的金絲餅又管它叫一窩絲。酥香居的一窩絲獨樹一格，別人一面倒做油香，酥香居以近似油烙取代少油量，最重要的是，餅皮不滲油，呈現外酥裡嫩有滋有味。少了油便多分餅皮香。搭配沾醬川味香辣、花生糖粉、煉乳別具風格。其中的川味香辣，以13香為基底，如同川府地區的味碟越吃越沉香。花生糖粉則微烘花生壓碎，透過餘溫拌糖香味濃甘做成飯後甜食底蘊足。

羅冠博烙餅絕活沒有三兩三，豈敢上梁山。長年透過美食吃透結交不少忘年之交名廚。上海湯包、生煎包難不倒，就連醬料、調味皆高手。烙餅口訣就是不慍不火巧手烙熟，藉由豬油自然融化、沙拉油黃金比例，就連捲餅亦可以自由搭配。花生蛋、起司蛋、塔香豬肉各有千秋。如同捲牛肉大餅的口感、蔥油餅的香氣，每一款滋味都有酥香居獨家配方與美味在裡面。

麻辣乾拌麵更是店內一絕，集結了川府的怪味、魚香、油撥辣子，加上拌過肉片，成了七滋八味九雜的上乘蘸頭，搭配手工麵條十足絕配。鎮店麵食「朝族黑炸醬麵是過往羅冠博經營韓醬市場的升級版。運用首爾椿醬的洋蔥黑炸醬，加入炒過的榨菜肉絲，加上新鮮現刨黃瓜絲，最後再來一顆爆漿蛋，絕對是味覺上的高潮。

酥香居除了主食精彩，就連小菜「皮蛋番茄辣椒」都叫人驚艷無比。透過番茄的茄紅素、洋蔥的辛辣，直搗皮蛋和西式辣醬，活脫脫就是減肥者的福音、開胃醒脾一時之選。

 

酥香居手作一窩絲

地址 高雄市苓雅區武廟路135巷9號 (蘋果市集內)

電話 07-7226665

營業時間 週一至週日 11:00-1400、17:00-21:00

美食智庫 費奇/整理報導、圖片提供/飛花落院

日本米其林二星金澤錢屋名廚高木慎一朗對台灣並不陌生，與名廚江振誠是好友與北投三二行館也曾合作，這兩天(10/5-6)風塵僕僕快閃來到台中最美的餐廳飛花落院推出每人8880元的聯名餐宴。高木慎一朗曾是天皇御用主廚，亦是日本 G7 高峰會晚宴指定名廚、米其林二星「錢屋」二代主理人。傳承四百年的金澤懷石本格派加賀料理，特別設計十道料理，搭配 390 年悠久歷史的酒造「福光屋」，最吸睛莫過於為饕餮們優雅刷一碗與錢屋如出一轍的抹茶，零距離一窺金澤高雅深厚茶道，無縫接軌金澤錢屋的美食堂奧。

來自日本金澤市米其林二星名店錢屋的高木慎一朗，憑藉其在京都學到的知識及廚藝，將錢屋的料理提升到頂流，吸引了世界各地美食饕客前來朝聖，並於2016年獲得米其林二星評級。高木慎一朗曾在京都三星名店「吉兆」接受嚴格的懷石料理訓練，並成為錢屋的二代傳承者。

金澤地區米其林餐廳和百年老店林立，高木主廚不僅在金澤夙負盛名，更多次與世界頂尖名廚合作，包括世紀廚神 Alain Ducasse、全球最佳餐廳 NOMA 的 René Redzepi 以及國際名廚江振誠、三二行館，皆是將金澤的加賀料理文化傳遞至世界的代表人物。

飛花落院創辦人魏幸怡親自前往金澤錢屋拜訪，兩者之間在美學侘寂風的表現皆屬上乘。費時十年打造結合自然景觀的建築與精緻料理，被譽為台灣中部一期一會的傳奇餐廳，也多次獲得國際米其林餐飲主廚們的青睞。從料理、餐具、花道、茶道、九谷燒，以及金澤直送的新鮮食材，魏幸怡成就每一個細節到位，只為完美呈現出原汁原味的金澤懷石料理初體驗。

此次餐席比照日本 G7 高峰會規格，品嘗得到金澤錢屋經典料理「鱧魚葛打 」、「 蓮根蒸 」、「 喉黑魚幽庵木芽燒 」、「 日本和牛治部煮 」及高木主廚與飛花落院聯手設計的八寸，飛花落院則設計了明太子西瓜番茄冷麵、月見甘露海老麵以及注入台灣風情的招牌旬味釜飯，共同揭開金澤料理神秘面紗，在金澤福光屋地酒襯托下，彷彿置身於江戶時代的金澤。

 魏幸怡更不藏私將錢屋客座餐會菜單全都露，足以看見兩家餐廳的美學視野與餐飲高度。

八寸 / 鴨胸、銀杏、柚餅子、鮑魚、烏魚子、豚、冷湯、秋葵
八寸由飛花落院和錢屋一起共創，用在日本的節慶活動會使用的漆器餐，主要表達出季節感以及有山有海的食材，尤其這個季節的銀杏剛剛由綠轉黃，口感介於脆口和鬆軟之間。

鱧魚葛打 (錢屋)

鱧魚又稱海鰻，海鰻的刺又有上千根，需要透過「骨切」把魚骨切斷，再用葛粉輕輕裹在魚上，煮過之後可以嘗到海鰻的鮮味及切到極細骨頭的清脆口感。

蓮根蒸 (錢屋)
用來自雲林的蓮藕磨成泥和馬頭魚及鰻魚一起成型，馬頭魚運用兩種作法，一部分先用馬頭魚塊、另一部分則將馬頭魚做成魚漿，鰻魚則用兩種做法，運用蒸和烤讓鰻魚的香氣更有層次感。

喉黑魚幽庵木芽燒 (錢屋)
這個季節肉質細嫩的喉黑魚先和柚子醃製充滿柚香，再用炭火燒烤。但以保留肉質細緻為優先，搭配酥脆的脆麵和切碎的木枝芽，是一道既能嘗到充滿柚香口感、極細緻的喉黑魚又同時保有酥脆的味覺體驗。

月見甘露海老麵 (飛花落院)
用東北角產地直送的大明蝦，外層裹上用蝦子製作的麵條上面鋪上一層蝦籽，再淋上濃郁的月見土雞蛋、松露和甘露，蘸取鋪在底層的日式麵醬，運用烹調的變化讓香氣撲鼻的蝦子麵喚醒食欲。

和牛治部煮 (錢屋)
數百年前日本東京、京都都有用治部煮的料理方法，但是不知道甚麼原因現在治部煮的作法只剩下金澤仍然保有這個傳統做法。炭烤的日本A5和牛菲力部位，及蔬菜和將麩做成像竹簾的簾麩一起蘸取用麥粉勾芡口味，濃郁的治部煮醬汁畫龍點睛。

飛花落院

地址：台中市新社區中興嶺街一段111號  

電話：(04)2582-2388

營業時間：午餐時間11:30-14:30；晚餐時間17:30-21:30（週一、週二公休）

訂位連結：https://pse.is/4ncxhh

 

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/賈董的麵 提供

風景區美食一向給人「踩雷」機率百分百印象，直到在溪頭妖怪森林吃到「賈董的麵」辣火老灶50年情懷的成都宜賓川府牛肉麵這才扭轉了風景區無美食的迷思。這碗賈董紅燒牛肉麵融合了母親孕育的傳承與新住民家傳故鄉滋味，每日限量至多30碗，晚來一步就含淚扼腕。

台北橋下起家、錦州街兩兄妹麵店到交大EMBA打造賈董的麵

賈董的麵是一家兼具溫度與故鄉情懷有故事的麵店。創辦人張正榮感念母親赤手空拳靠一碗碗手煮切仔麵、滷肉飯、魷魚羹拉拔五名子女長大。張正榮回想起孩提時期的慘淡歲月，淚光閃閃充滿不捨。張正榮說，這碗麵是小學五年級時，舉家從屏東美濃北上發展，父親是專業的西裝裁縫師，故宮博物院訂制服、晴光市場藝品店絡繹不絕的日本觀光客前來請父親量身訂做西服。父親正要意氣風發起飛時，善良的父親因誤信友人做保，一下子周轉不靈從此家道中落，為母則強的媽媽便一肩扛起來到台北橋下賣麵做半年後，輾轉到錦州街與中原街口開啟「兩兄妹麵店」。

張媽媽前前後後做了10多年，基礎打好後張正榮的二哥與妹妹陸續接棒。因為真材實料加上80年代《黃金拍檔》製作人就住在麵店樓上，黃金五寶張菲、倪敏然等名人加持，加上當紅的小虎隊也都前來捧場，可謂：一戰成名。

正因為有母親含辛茹苦50年的麵店情懷，家中排行老四的張正榮大學畢業順利考進新竹科學園區台積電擔任R&D研發工程師發現園區竟沒有好吃的美食，加上後來自行創業運營，張正榮順理成章將兩個好吃麵食與團膳工廠分開推動。2002年張正榮發展的第一代美食團膳起步，兩兄妹麵店也輪番下來新竹做起團膳麵食，大姊進駐台積電麵食團膳，其他兄長、妹妹則陸續進入鴻友科技、台揚科技、凌陽科技團膳作業，兩兄妹麵店結束，正式進駐新竹園區。

張正榮讀交大EMBA談起家傳的故事以及團膳麵食，師生們皆大感興趣，學以致用的經營管理投入麵食生意，命名「賈董的麵」。師生一起帶好朋友前來賞味，一邊吃麵、一邊做起麵店老闆。早年張媽媽是不吃牛肉麵，但非常會熬骨湯，為提高賈董的麵性價比，一碗川府紅燒牛肉麵，成就故鄉好味道。

成都宜賓媳婦燃麵＋油撥辣子  酸菜畫龍點睛的賈董川府牛肉麵

溪頭妖怪森林的賈董牛肉麵大有來頭。除了傳承傳統味道，油蔥、豬油、柴魚、蝦皮，豬大骨看得到的原型食材都是賈董的麵店裡堅持的原味之外。賈董的麵秘廚邱淑麗更將家族世居凍頂烏龍茶百年茶廠三代的家傳滋味巧妙融入。務農的人多數不吃牛肉，偏偏邱淑麗二嫂來自四川宜賓，川味牛肉麵靈魂裡不可缺少的郫縣豆瓣醬、二荊條、乾辣椒。而賈董的川味牛肉麵聯結了宜賓的燃麵，與四川獨特的油撥辣子，加上食材如實來自四川成都的青紅花椒，摒棄牛油，以植物油自己慢火煉香，芹蔥薑去嗆，八角、桂枝、沙仁、白芷、仙楂回甘，集結近13香，搭上美牛紐澳牛天衣無縫，就連麵條也是商請竹山市場老店特別訂製可以吸附湯頭展現勁道有味。

賈董的牛肉麵作工繁複，無非就是要家傳真味。湯頭用牛大骨熬，油煉香之後再放牛肉去炒香，每日限量30碗，晚來就吃不到。細火慢燉如同早年的辣火老灶才是宜賓正宗。尤其，加上獨家的油撥辣子，邱淑麗說，三種辣椒，尤其手上握有獨家的魔鬼辣椒焙香後打碎，手法與凍頂揉茶焙香的過程如出一轍，加入辣椒粉，色澤才會亮紅，油分三至四次澆入，而香氣裡少不了芹菜、香菜、蒜頭、花椒、大小茴、荳蔻，最後加一點金門高粱澆淋，放涼之後就是經典的油撥辣子。

品賞川府牛肉麵時更要有好酸菜來畫龍點睛。賈董的麵酸菜選自雲林大埤鄉上宏農產出品的酸菜，沒有酸耗味且不死鹹酸度足夠，吃上一口賈董的川府牛肉麵很難讓人忘懷，連筆者多年在台北國際牛肉麵節美食親善大使、成都美食文化促進會名譽會長都屬意把金牌獎座頒給賈董了。

除了川府牛肉麵精彩，焢肉飯更媲美上海紅燒肉、東坡肉等級。嚴選溫體豬肉，特別挑選三層五花肉油皮肉均質，利用全米酒沒加半滴水，加以冰糖炒上糖色，八角蔥蒜搭配岡山豆瓣醬，彈牙的三層肉出場，汁液再收乾一點就成了上海本幫菜紅燒肉。

麻油雞麵線亦選用四代流傳南投名間德春油坊專業麻油，台糖紅標全米酒，雞肉選肉雞最大規格等級，堅持品質至上，利薄一些但眼光放遠生意長長久久，正也是賈董的麵在溪頭妖怪森林成了美食地標所在。

美食智庫 費奇/報導、圖片提供/台北君品酒店、捷絲旅臺大尊賢館

秋風起、蟹腳癢，正是海味橫行霸道，也是品味秋天螃蟹、龍蝦的年度盛宴。今年，全台第六度榮獲米其林三星殊榮，兼具經典融合創新粵菜馳名的君品酒店頤宮中餐廳，由行政主廚陳偉強以深厚精湛的粵菜廚藝親自捉刀端出蟹宴；捷絲旅臺大尊賢館則祭出海陸龍蝦牛小排買一送一 再贈義式啤酒，就要饕餮們味覺接招。

為縮短食物里程，捨棄陽澄湖、太湖大閘蟹，頤宮精選的饕蟹迎秋饗宴，以行政總廚陳偉強擅長的六道經典佳餚迎接饕客探「蟳」。本次推出全新海味十足菜色，分別有「沙母粉絲煲」，及備受喜愛的五道經典招牌菜「油鹽焗處女蟳」、「花雕酒蛋蒸黃金蟹」、「避風塘炒沙公」、「沙母炒糯米飯」、「薑蔥焗沙母」。嚴選品種產地直送的肥美活蟹：沙公、沙母、處女蟳和黃金蟹進行烹調，完美呈現了秋季螃蟹的鮮美，即起至11月30日期間限定供應。其中沙公、沙母、處女蟳需3天前預訂；黃金蟹則需提前7天預訂，秋季菊黃蟹肥滿之際千萬別錯過了。

海鮮中的極品沙母粉絲煲，主廚選用濃郁蟹黃及蟹膏的沙母，入鍋油炸，隨後放入高湯中燜煮，並將粉絲置於充滿蟹汁精華及新鮮美味的高湯中，粉絲吸滿美蟹精華鮮味，呈現Q彈美妙的口感。最後，搭配香軟細膩的蟹黃，口口充滿讓舌尖沉浸在幸福味覺之中。

另一道含蟹膏豐腴的「油鹽焗處女蟳」，主廚特別加入香氣獨特的丁香、八角滲入蟹肉之中，尾韻帶著馨香，享受蟹膏的油潤鮮美；加拿大重量級黃金蟹做成「花雕酒蛋蒸黃金蟹」，蛋白與牛奶融合增加滑順口感，再以陳年花雕酒蒸蟹，並加入香醇雞高湯、蛋黃拌勻，入口帶有溫潤沁入酒香。

廣式順德名菜「避風塘炒沙公」，使用蒜酥、乾辣椒及獨家特製XO醬爆炒，鮮甜厚實蟹肉與沾滿辛辣鹹香的外殼完美融合十分過癮；行家熟客必點的招牌功夫菜「沙母炒糯米飯」，以玉米全雞熬煮的鮮美雞高湯蒸煮，噴香米飯沾裹滿滿香濃的蟹黃，其口感細緻甜美；正宗粵式經典手法烹製「薑蔥焗沙母」，以大火爆香薑與蔥，拌炒著蟹黃豐腴的沙母入味，注入香醇的雞高原湯，讓滋味更上層樓。

君品頤宮中餐廳

地址: 103 台北市大同區承德路一段3號17樓

專線: （02）2181-9985/(02）2181-9986

  捷絲旅臺大尊賢館瞄準中秋烤肉商機，Just Italian義饗食堂，即起至10月31日順勢推出「窯烤龍蝦牛小排海陸雙饗義大利麵」套餐，限時回饋平日用餐買一送一，平均每人僅要600元起，即可一次滿足老饕最愛龍蝦、牛小排兩個願望。中秋連假3天加碼贈送每人一瓶義大利沛羅尼啤酒，即起開放官網線上訂位。

 

 

文圖/葉子璇、部分圖片/狗與鹿寵物路跑 提供

當超人氣臺灣原創IP「狗與鹿」結合線下活動將激盪出什麼樣的花火？第一屆《GOGO RUN狗與鹿寵物路跑》於2023年11月4日蘆堤寵物公園登場，想像一下超萌的寵物路跑就讓人跟著HIGH！(報名逕洽KKTIX售票系統/伊貝特報名網https://bit.ly/3OTAXOH)

你家寵物不該是狗型立牌，驕寵在家無所事事，何妨帶著毛小孩出外追趕跑跳碰，體驗一場充滿歡樂與創造回憶的寵物趣味路跑活動。潮名堂國際文創公司表示，活動中將選出毛小孩當最佳代言人，為跨界寵物發聲，所有報名費總收入將提撥 2% 作為捐贈浪浪公益團體。

時下主人們總以毛小孩的視角看世界，寵物俐落可愛的畫風、狂加洋蔥的故事是作品亮點，被網友封為毛孩界心靈雞湯的「狗與鹿」，在眾多粉絲的敲碗下，今年有了重大的突破。「狗與鹿」的作者James提到，有感疫情期間無論是主人或寵物，都被侷限在空間內無法自由奔跑，捱到了疫情撥雲見日，主人及寵物可以共同參與的創意戶外活動寥寥可數，因此觸發James跨出圖文領域、想合作線下活動的想法；而根據主辦單位潮名堂國際文創公司表示，在眾多的IP主題路跑活動市場中，幾乎看不到與臺灣原創IP合作的路跑活動，總是覺得很可惜。秉持著希望能為臺灣原創IP盡份心力的初衷，在因緣際會下雙方見面洽談後、理念一拍即合很快達成共識，第一屆《GOGO RUN 狗與鹿寵物路跑》於焉誕生。

第一屆《GOGO RUN狗與鹿寵物路跑》均為不計時2公里賽程，將依照毛小孩的體重而區分組別，短距離的歡樂跑形式讓主人與毛孩們都能輕鬆同樂。只要報名成功就能獲得路跑活動限定「狗與鹿」選手包，內容物將依照報名組別而有所區分，不僅有超可愛的參賽者號碼布、寵物飲水碗、寵物拾便袋收納組(含可分解環保袋)、折疊式水杯，完賽禮甚至還能擁有印上自己毛小孩名字的三角領巾，超值選手包物資絕對讓大家值回票價。此外主辦單位還貼心規劃無寵物組別，歡迎沒養寵物但也很想參與的朋友們一同共襄盛舉！

活動當日賽道沿途設置多組充滿「狗與鹿」風格的打卡點及大型充氣公仔，說不定還會遇到「狗與鹿」的Emma本尊陪你一起跑；而現場也設有寵物專屬補水站及寵物醫護站，隨時照顧到毛小孩的健康！除此之外，集結人和寵物、各式吃喝玩樂的近50攤《GO飽市集》應有盡有，讓大家在享受路跑的同時，也能吃飽喝足！

寵物路跑活動限量名額要搶要快。可逕洽《GOGO RUN狗與鹿寵物路跑》KKTIX或伊貝特運動網開賣，強力號召臺灣及海內外寵物控、運動愛好者以及「狗與鹿」的忠實粉絲們，一起參與這場最萌噠的寵物運動酷盛典。

【GOGO RUN 狗與鹿寵物路跑 資訊】

活動時間：2023年11月4日（六）0800開跑

活動地點：蘆堤寵物公園（新北市蘆洲區永康街69號，請由蘆堤一號陸橋進入）

售票系統：KKTIX售票系統/伊貝特報名網

啟售日期：即起售完為止

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/呂俊賢、龍少爺 提供

台灣經營40年老廣菜屈指可數，多數卡在二代乏人接手。而龍少爺港式海鮮是少數二代接棒承先啟後的代表，做得紅紅火火，成為不少粵菜老饕朝聖的口袋名單。幕後推手呂劍龍與呂俊賢父子聯手共創老廣新創菜功不可沒。

台灣姑娘美如水  香港情郎望穿秋水

龍少爺港式海鮮創辦人呂劍龍老家在廣東汕尾，從小在漁港長大因而摸透海鮮，長大後靈機一動開始在屯門一帶，白天為漁船入港批發、兜售海鮮；晚上則殺時間到大排檔勤練手感，炒火大培養庖廚實力，一石二鳥再推動海鮮銷售。

呂劍龍在屯門海鮮批發當季時令海鮮，專門供應酒樓活體鮑魚龍蝦，自己也順道兼差大排檔煎煮炒炸樣樣都來。直到遇見台灣姑娘怦然心動，不但是最佳地陪，更溫馨接送情到機場依依不捨，最後拿起望遠鏡揮別心上人。正所謂：姻緣來了，城牆擋也擋不住。一路從香港追趕跑跳碰到台灣終於抱得美人歸。

呂劍龍夫婦自1988-1999年起開始創業。最早從虎林街小吃店擺攤，既賣擔仔麵也供應港式小炒，口碑做出來之後在股東力邀下落地東豐街開店長達10年之久，礙於股東結構關係，呂劍龍決定自行創業放手一搏，先後來到南京東路巷弄、中山北路一坐就是29年。

呂劍龍雖非科班廚師出身，從小在汕尾家常菜薰陶之下也變得擅長。早上夫婦倆進市場採買海鮮，呂劍龍不會講中文必須仰賴太太協助翻譯。從市場採買到開店做港式小炒、擔仔麵，店裡招牌手打魚丸更是鄰近餐廳香港打邊爐的指定美食。

二代人稱阿賢師的呂俊賢手握四張餐飲證照（中餐丙級、素食中餐、中餐麵食、西餐丙級），從小學起便積極參與龍少爺的工作。國中畢業以後，進入開平餐飲放學會到餐廳幫忙剝蒜頭洋蔥，全因母親的洗腎人生開啟。呂俊賢表示，自有記憶以來媽媽天生腎功能不佳，一直深受腎病所苦。從小就立定志向要做餐飲的他，高中自然選擇開平餐飲。為了趕進度，呂俊賢一連在開平取得中西餐證照達4張之多，一畢業就進入家族事業幫忙。

企業老闆、國防部長勤打磨   呂俊賢吃苦當吃補

龍少爺港式海鮮經常高朋滿座，且不乏香港高廚與企業老闆，呂俊賢在國賓早年謝家引薦之下進入行政總廚林建龍麾下擔任打火配料工作，直到兩年後當兵才結束。入伍後的呂俊賢也在當時服務長官，現任國防部長邱國正，阿賢師當時負責伙食工作。

呂劍龍眼看成器的兒子，訓練有術之下在呂俊賢27歲時正式交棒成為接班人，迄今已然七年。父親呂劍龍耳提面命一定要留住老味道，二代阿賢師呂俊賢在忘年之交前輩廚師（梁振業、謝文、林建龍）們的薰陶之下爐火純青也新創出不少好滋味。荔茸干貝演繹自香酥芋泥鴨的雛形，把干貝替代鴨肉，香港人說荔茸就是軟綿芋頭，特選大甲芋頭；潮式凍魚是潮州名菜，選得就是帶卵的午仔魚軟綿有味。新創的十年陳皮老鴨湯，選用十年種陳皮，搭配蜜棗果乾香甜，竟意外散發出禪意陣陣的沉香感，果然青出於藍不同凡響。

梁振業、謝文、林建龍忘年之交名廚加持  手感手藝爐火純青

來自廣東汕尾的呂俊賢家族介於嶺南客家埔大生活圈，雖不是客家人卻精通梅乾菜蒸魚、潮汕滷水凍魚。從事餐飲業的大老們如：橋頭麻辣鍋廚師老闆梁振業、捌伍添第高級粵菜的總廚謝文、國賓飯店集團行政總廚林建龍，都是呂俊賢取經的前輩廚師，藉著平日的教學相長下習得門道。尤其這幾位忘年之交的廚師長輩共同興趣是品酒品食，切磋廚藝與臨摹滋味。

呂劍龍雖提交棒，但對兒子呂俊賢唯一要求就是「老味道不要跑、新味道不能搶。」呂俊賢除了謹遵父訓之外，近年開始發想新創的龍蝦伊麵做出彈牙粗撈感，調味上仍堅持傳統不偏倚。就連頤宮前三星餐廳主廚陳泰榮也是給予呂俊賢很多指導與耳提面命的大廚之一。

在兼顧老味道與新創菜的平衡桿上，正是受到米其林垂青的最好機會。時值今日呂劍龍藉著呼朋引伴來店裡用餐時會來踢館指正阿賢師，藉著偶爾打槍要求兒子再更進步。正所謂：青出於藍更勝於藍。期待在眾多名廚加持之下，2024 台灣米其林美食指南可望摘下好成績，咱們拭目以待唄！