〔記者張忠義／高雄報導〕臺灣的早餐文化讓這片土地的清晨熱鬧非凡，早餐店阿姨在忙中有序的快節奏裡，為臺灣人開啟一日元氣。在全台地方皆有獨特的早餐文化裡，開業隨即同年獲頒《臺灣米其林指南》一星佳績的高雄亞洲法國菜餐廳「HAILI」，主廚康仁維（William）便以南漂主廚身份觀察高雄早餐風情，誕生了招牌菜色「鍋燒意麵」。

在迎來兩週年慶之時，HAILI特別將這份晨之美延伸至整套二週年慶限定套餐，擅長揉合法、日料理工藝的Chef William，轉譯了你我熟悉的蛋餅、飯糰與牛肉湯等早餐新樣貌。HAILI 週年首推主題套餐「朝食味道」即日起開放訂位，5月24日、25日午、晚餐限定，每位4,380元加一成服務費（含無酒精飲品4杯，可加850元升級酒精飲料。）線上訂位：https://agd.tw/DY79O

臺灣南北不到400公里的距離，卻衍伸出各地獨有的飲食文化。從台北舉家遷移至高雄的Chef William，在早起送小孩上學的晨間時光裡，將高雄人認為再日常不過的鍋燒意麵，轉為餐廳連結高雄飲食風貌的重要角色，成為HAILI二週年慶的起始。

二週年慶限定版套餐，Chef William表示不會出現鍋燒意麵3.0版本，他認為臺灣早餐擁有無限可能，加上家姐就是早餐店老闆，對於早餐的熟悉度更甚他人，因而決定透過自身料理經驗解讀台味早餐。套餐藉以8道菜式安排，將HAILI饕客熟悉的亞洲元素，結合法式技藝與主廚賦予的風味點綴，轉化蛋餅、飯糰、虱目魚米粉、牛肉湯與法式吐司，搭配上早餐必備的豆漿、奶茶等特調飲品，打造期間限定的HAILI早餐店。

《臺灣米其林指南》網站談及HAILI每季菜單均有一道菜名以在地人文為靈感，此回限定版套餐「朝食味道」不只獻上滿滿的主廚早餐視角，也預計於未來季節菜單裡陸續上菜。

套餐以「卵/œuf/蛋」連結起玉米蛋餅印象，結合南部粉漿蛋餅的柔嫩彈牙與煎「恰恰」的脆口蛋餅雙重口感，搭配海膽鮮甜、秘密水波蛋的煙燻氣息，並由Chef William蛋餅必沾番茄醬的個人愛好，呈現酸甜的滋味轉化。

觀察南部晨間文化的台北人Chef William，其實腦中存在著一大困惑，「為什麼高雄人好像很少把涼麵當成早餐？」於是他將在台北的涼麵早餐回憶，以酪梨和松子堅果醬取代麻醬，堅果氣息貫穿炙烤黑鮪魚帶來滑潤順口，而「九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨」的麵條，則以自製輕盈版的鹼水中華麵體搭配，主廚建議先吃麵條原味，再將整份涼麵翻拌享用，嗜辣者別忘了加入自製的靈魂辣油，美味程度讓HAILI版涼麵即將竄升為招牌名菜。

同樣是臺灣人共同記憶的飯糰，「白鰻/手巻き/花山椒」藏有餐飲業辛苦一面，「如果知道一整天可能都沒有吃飯時間，那我會刻意吃一顆飯糰讓自己可以撐整天。」Chef William把這股澱粉力量稍作改變，傳統糯米飯糰的「礙胃」改用風味淡雅、冷掉後也保有香甜特色的高雄147號米，並透過日本料理店的頂級海苔貫穿香氣，品嚐前建議大力壓下，厚實的白鰻天婦羅能帶出雪莉醋、山椒等隱味，體現酥脆又不失綿密的雅緻飽足。

南部早餐的經典莫過澱粉與湯品的組合，汲取虱目魚米粉湯為概念的「虱目魚/ Pickled /東星石斑」，水粉呼應了南部早餐米食的重要性，而在店鋪內新鮮處理的重點食材虱目魚，來自高雄永安內海以半海水、半淡水養殖，主廚經多次試驗後，理出低溫烹調得以保有鮮味無腥臊、具口感彈牙特色。片切的虱目魚肉捲起伊比利豬、自製東星石斑魚漿，不僅體現法式料理的蛋白質運用工藝，其中的酸菜，亦也隱含著Chef William的內斂亞洲元素風格。

「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」的濃郁蟹粥，靈感來自主廚南下高雄後，首次得知螃蟹被煮成早餐粥的日常奢華，藉此將這份非日常的體驗延伸，選以高級鱈場蟹，並透過岡山豆瓣的辣度引領鮮甜，同時也捎來從早到宵夜都吃得到的清粥小菜回憶，將鱈場蟹化身為蟹粥的精緻配菜。

提及早餐，不能錯過的經典牛肉湯，採取汆燙方式淋入法式澄清熱湯，「近江牛/ consommé /枸杞」，凝縮著濃厚和牛香，隨附的另一碗牛雜湯，放入牛尾、牛肚，以及使用所剩絞肉製作的港式牛肉丸，傳達了臺灣人惜物精神。

Chef William體現早餐風味，也呼應偶有早餐店全日供應的貼心，將印象中的甜點囊括進菜單裡。早餐店咖啡紅茶轉化為甜點「咖啡/葛切/瑪黑茶」，日本葛切宛如咖啡凍般咕溜清爽，椰奶蛋白餅則對應奶油球的奶香點綴。另道帶入季節感的「白蘆筍 / French Toast /楓糖」，鹹檸檬的甜酸，結合白蘆筍泥的高雅柔順，讓在台式早餐店中樸實上桌的法式吐司，於HAILI再度重回細膩精緻。

早餐店阿姨喊一聲帥哥、美女讓人開心一整天，Chef William將這份暖心化作健康的Welcome Drink，加入西芹與草莓、椪柑等蔬果營養，開啟爽快氛圍。套餐涵蓋的4杯無酒精飲品，涼麵必備的味噌貢丸湯化身為清爽不膩的「味噌．柑橘」，而在地高雄的蜜香「六龜白茶」，以及早餐店必備的「香料奶茶」、「杜松子紅茶．豆漿泡泡」亦穿插於其中，為餐點勾勒起完整早餐氛圍。另加價850元，可升級侍酒師精選Cider、小威石東葡萄酒等酒飲。

HAILI
電話：（07）215-0559
地址：高雄市前金區成功一路264-1號2樓
營業時間：週二至週六，17:30-22:00（公休日為週日、週一）
線上訂位： https://agd.tw/DY79O
官方網站：https://hai-li.tw/
官方社群：https://www.instagram.com/haili.tw/

〈〉這篇文章最早發佈於《探即新聞 | TanJiNews》。