廚藝王將蔡振榮 不忘初衷料理奇岩一號辣菜

美食智庫費奇/專訪、攝影

在餐飲業執牛耳佼佼者貴在質精，仍然抱持「不忘初衷」體人所苦為站在第一線廚工著想的人，恐怕微乎其微；其中大直奇岩一號川湘料理旗艦店主廚蔡振榮以海綿寶寶的之姿，不僅海納百川，更像日本職人精神一生懸命的工作態度，如實完成饕客們的使命，也同步照顧到廚藝團隊裡的每一份子。

來自雲林東勢鄉下農村子弟的蔡振榮主廚，高工資訊科畢業原計畫報考四技二專，19歲那年外出打工誤打誤撞踏入餐飲業，一頭栽進廚藝世界，首站雲林麥寮川菜館遇見來自四川蓉城主廚林慶泉、師叔王福東以及師兄 TOKYO 彼此教學相長。若說林慶泉主廚給了啟蒙機會，那師叔王福東爐火純青又快又穩且默默耕耘身體力行教會他什麼叫做菜的功夫。這跟嚴父的教悔有很大的關聯性，蔡振榮父親務農之餘，又做起第二份事業工地小包工程，時常耳提面命兒子要做就做最好的。即使只是一份工作也要把它當做是自己當老闆的思維來做，切不可以漫不經心、掉以輕心。父親亦曾開玩笑說，要混也要混出個名堂來，切莫只做半桶水。

蔡振榮不諱言，廚藝生涯一直有貴人提攜，讓他在職涯中每一階段都有很好的進步。初出茅廬時與師兄TOKYO一直在摸索中華料理，因為自己好學且懂得學以致用，閒暇之餘除了跟隨美食交流協會出國取經之外，也養成瀏覽圖書館餐飲方面的叢書習慣迄今已然邁向25年。

一路走來對美食交流協會大老郭宏徹主廚，現任金山兄弟食堂負責人，以及其他會兄們的教學相長抱著感恩的心。從不侷限自己在廚藝方面的極限挑戰，對每一道菜都會去抽絲剝繭，試圖解構重組，做出每一道菜該有的層次感，抱定終身學習的態度，這一點體現在水瓶座 B 型的蔡振榮身上可謂：實至名歸。而蔡振榮也曾做過餐飲逃兵。離開奇岩一號半年去利伯他茲教育基金會擔任行政主廚協助藥癮者更生人3-4位順利考到餐廚證照。

面對現代人喜歡速成炒短線，蔡振榮反而喜歡做好基本功工作，滿足饕客的期待，儼然就是大將之風範。正因為從小到大的成長環境，讓他深刻體會粒粒皆辛苦，必須珍惜食材，蔡振榮主廚堅持呈現食物本來的味道。以奇岩一號秘製剁椒醬的開發，選用燈籠椒與高粱白酒的靜置，讓剁椒醬的酸辣鹹生香各種滋味的活靈活現。加以烹煮中時幾滴魚露畫龍點睛盡顯滋味，燈籠椒厚實辣度適中賞味期半年到一年。但再製的養鹵水乳酸菌卻越沉越香。像是剁椒鮮蚵臭豆腐，臭豆腐切成丁狀，透過剁椒醬的香濃層次感浸淫臭豆腐的清香與鮮蚵大海裡的呼喚，上桌瞬間即盤底朝天。另一道湘辣紫蘇生態蝦，生態蝦履歷證明出自大成島根品牌，新鮮紫蘇葉洗淨再晾乾，經過太陽適度曝曬，猶如蘿蔔乾、梅干菜的隱味，炒上泰國小米椒，搭配海鮮大蝦特別突出，就連配菜花椰菜茄子都濃郁可口，做成紫蘇醬都很是味美。剁椒小炒黃牛肉更是一次嚐足黃牛肉肌理紋路與剁椒醬底蘊，搭配小黃瓜以及處理過二荊條(稱渝辣椒或酸辣椒)，大火快炒鑊氣十足。

而皇家壓箱寶秘製剁椒醬做出來的湘味剁椒鰱魚頭更是奇岩一號創店以來第一首選名菜，從曾文水庫吐完沙取下的大鰱魚頭作為頂級食材，當日現殺現煮的2.5公斤、超過10公分長，可以一次嘗到魚下巴、魚眼窩、魚腹、魚喉的肉質鮮嫩且富含膠質，而燈籠泡椒及紅油特製而成的剁椒醬，更是整道菜的靈魂要角，口味酸鹹入裡，尾韻帶香麻；醬汁淋於手工白麵條上，深受老饕讚賞的美味拌麵，更是蔡振榮主廚多年下來堅持的人間美味絕活。